山野菜是指山林蔬菜，药用山野菜泛指可供食用和药用的山野菜。20世纪90年代，山野菜成为人们餐桌上的美味佳肴，它具有广阔的消费市场，开发利用山野菜资源，对于发展山区经济，提高农户收入具有十分重要的现实意义。
　　1．1 九连山自然保护区山野菜资源
　　九连山自然保护区由于特殊的自然地理条件，植物资源极为丰富，区内山野菜种类众多，经初步统计，该地区共有山野菜154种，隶属于106属62科，其中：藻类植物1科1属1种，菌类植物13科23属40种，蕨类植物6科6属8种，种子植物42科76属105种（双子叶植物有31科59属83种，单子叶植物11科17属22种）。大多数种类可以药食两用，其中有许多种类是属于重要的药用植物。
　　1．1．1 山野菜的种类
　　九连山自然保护区山野菜资源丰富多彩不仅有低等的藻类和菌类植物，且更多的是真蕨类和种子植物。它们分布广泛，具有营养价值高、药用疗效显著的优点。藻类植物的葛仙米Nostoc commune为一种念珠藻，生于湿地或地下水位较高的草地上，民间习称“地木耳”。菌类植物的银耳Tremella fuciformis，含蛋白质约10%、碳水化合物约65%、无机盐约4%及维生素B等，是一种营养丰富的滋养补品，能滋阴、养胃、润肺、生津、益气和血、补脑强心，其银耳多糖可用于治疗肿瘤病人因放疗、化疗及其他原因引起的白细胞减少症，同时能提高T、B淋巴结细胞的免疫功能［2］。黑木耳Auricularia auricula含有麦角甾醇、脑磷脂、卵磷脂、甘露糖等，能补气血、润肺止血，是一味很好的治疗和保健食品。毛木耳A. polytricha、皱木耳A . delicata都是具有黑木耳的作用。得香菇Lentinus edodes含香菇多糖，具有增强免疫功能，是一重要的免疫药物。供药食两用的菌类还有鸡油菌Cantharellus cibarius、薄盖鸡油菌C. lutescens、白斗菇Lentinus subnudus、紫革耳Panus torulosus、侧耳Pleurotus ostreatus等17种。供食用的真菌有丛枝菌Clauaria pyxidata、金号角Craterellus aureus、白齿菌Hydnum repandum、松盐假牛肝菌Boletinus pinetorum、松塔牛肝菌Strobilomyces floccpus、红绒盖牛肝Xeorcomus chrysenteron、褶孔菌Phyyloporus rhodoxanthus、尖顶暗褐乳菇Lactarius lignyotus、小白菇Russula albida、绒紫红菇R. mariae、密黄菇R. ochroleuea、菱红菇R. uesca、粘锈耳Crepidotus mollis、革耳Panus rudis、长毛根菇Collybia longipes、红蜡盘Clitocyba laccata、花边伞Hypholoma ue-lutinum等23种。蕨类植物有紫萁Osmunda japonica、蕨Pteridium aquilinum var. la-tiusculum等8种供药食两用。双子叶植物有鱼腥草、荠菜、菥冥、紫花地丁、马齿苋、虎杖、节节菜、木槿花、锦鸡儿花、野葛、香椿、黄连木、栀子花、黄花败酱、茵陈、红背三七、马兰、蒲公英、沙参、羊乳、桔梗、枸杞、地瓜儿苗等83种。单子叶植物有鸭跖草、百合、黄精、魔芋、薤白、野山药、山药、毛竹笋、苦竹笋等22种野菜供药食两用。而紫萁、鱼腥草、菥冥、紫花地丁、扁蓄、虎杖、野葛、栀子花、黄花败酱、黄花蒿、茵陈、野陈、野菊、蒲公英、车前、沙参、桔梗、枸杞、益母草、地瓜儿苗、百合、多花黄精、玉竹、牛尾菜、薤白、山药等39种野菜为常用中药的来源植物。其他种类则为民间用草药，只有少数种类山野菜没有药用价值，纯属食用蔬菜。
　　1．1．2 保护区内资源多的野菜
　　由于自然保护区土地肥沃，雨量充沛，气候温暖，湿润的自然环境，为多种野菜的生长繁殖提供了优越的条件。区内资源分布广泛，蕴藏量多的种类主要有银耳、黑木耳、香菇等菌类植物。紫萁、蕨、毛轴蕨、凤丫蕨等蕨类植物。鱼腥草、荠菜、马齿苋、扁蓄、虎杖、野葛越南葛、栀子花、黄花败酱、窄叶败酱、白花败酱、黄花蒿、蒌蒿、野菊、红背三七、山苦荬、马兰、稻槎菜、蒲公英、星宿菜、珍珠菜、沙参、 羊乳、桔梗、益母草、地瓜儿苗、草石蚕、鸭跖草、水竹叶、百合、多花黄精、薤白、野山药、山药、毛竹笋、苦竹笋等种子植物共计46种之多。这些山野菜在区内分布极其广泛，而且藏量大，它既可作蔬菜食又可作药用，在当地群众中具有较好的食用、药用应用基础，是一类大有开发前景的野菜。
　　1．2 山野菜资源的合理开发与利用
　　由于保护区野菜资源丰富，绝大多数种类均可食两用，有的种类甚至是重要中药材的来源，它们营养价值高，药用疗效显著，具有很好的开发和利用前途。
　　1．2．1 山野菜的应用价值
　　随着人民生活水平的不断提高，野菜已受到越来越多们的青睐，它没有任何污染，又有很高的营养价值，是开发绿色保健食品的资源库。我国营养学家曾对全国各地产的近百种野菜进行了化学成分分析，结果发现，其营养价值比许多栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。山野菜能提供人体所需的大量氨基酸及种类齐全的优质蛋白质和丰富的维生素。据《中国野菜图谱》记载，已测定的234种山野菜中，每100g鲜品内含胡萝卜素高于5mg的就有88种，含维生素B2高于5mg的有87种；维生素C高于500mg的有167种，高于100mg的有80种，有的甚至维生素含量在250mg以上至2000mg。因此不难看出，大部分山野菜中维生素的含量都比一般栽培蔬菜高得多。另外山野菜中还含有钾、钙、镁、锰、铜、铁、锌等多种人体所必须的矿物质元素。
　　山野菜除了它的营养价值高外，而它折药用价值同样很高，山野菜是我们研制开发新型药物的原料库。我国人民利用山野菜防病治病具有悠久的历史。长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》中就有菜类药的记载。孟洗校注的《食疗本草》、汪颖校注的《食物本草》等医药专著中都记载了大量的山野菜。明代李时珍在《本草纲目》巨著中菜类药有百余种。而在民间更流传许多单方与验方。山野菜要所含的纤维能刺激胃肠道的蠕动，有助消化吸收，同时还具有离子交换能力和吸附作用，对高胆固醇、高脂血症、肥胖症、结肠炎等均有较好的低血压。有的山野菜中因含某些活性，它能破坏亚硝胺的致癌性，也有的具有单方面的治疗特效。因此，山野菜在治疗和预防疾病方面显得比现代药物更为有效，所以，潜心研究山野菜的药用成分，是获得防病治病和保键作用新药的有效途径之一。
　　1．2．2 可开发的山野菜资源
　　由于区内野菜资源种类繁多，产量大，有许多山野菜只要稍作收集和加工就能形成商品，立即就可投放市场，并获得经济效益。如真菌类植物银耳、黑木耳、香菇、鸡油菌、白斗菇、丛树菌、杯珊瑚菌、金号角、白齿菌、松盐假牛肝、小白菇、绒紫红菇、革、花边伞等，它们具有一定野生资源、而银耳、黑木耳、香菇等在农户中已有一定量的栽培。蕨类植物的紫萁、蕨、毛轴蕨、凤丫蕨在区内盛产，4~5月分卷拳状的幼叶破土而出，只要及时采收并经加工就可以生产出美味的干蕨菜，投放市场定会受到消费都 的青睐。蕨、荠、大叶碎米荠、豆瓣菜、菥冥、紫花地丁、马齿苋、虎杖、酸模、藜、凹头苋、节节菜、野菱、甜麻、野葛、越南葛、广布野豌豆、香椿、黄连木、栀子花、窄叶败酱、黄花败酱、白花败酱、红背三七、山苦荬、马兰、稻槎菜、蒲公英、星宿菜、车前、水芹、少花水芹、栀子花、窄叶败酱、黄花败酱、白花败酱、红背三七、山苦荬、马兰、稻槎菜、蒲公英、星宿菜、车前、沙参、羊乳、桔梗、枸杞、旋花、地瓜儿苗、草石蚕等。单子叶植物有水竹叶、萱草、百合、多花黄精、玉竹、牛尾菜、魔芋、薤白、野山药、山药、方竹笋、毛竹笋、苦竹笋、绿竹笋等。这些山野菜有的可采用保鲜技术加工成新鲜山菜，有的则可加工成干野菜、酱菜、罐头、果脯、可乐饮料；或转化成为其他食品，使原本长生长在山野自生自灭的野菜资源得到充分开发利用，这既提高了农户的收入促进了山区经济发展。
　　1．2．3 主要的山野菜
　　蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desr. )Underw
　　为蕨科基属多年生草本。含有昆虫变态激素，尖叶土杉甾酮A及甲壳甾酮、蕨苷、蕨素、已烯醛紫云英苷、异槲皮苷；根状茎、叶及全划含麦角甾醇、胆碱、苷类等［3］。含有7种必需氨基酸；亮氯酸0.142g/100g，缬氨酸0.135g/100g，赖氨酸0.081g，功氨酸0.068g，蛋氨酸0.030g ，异亮氨酸0.27g，还含有谷氨酸0.164g，天冬氨酸0.141g，丙氨酸0.103g，酪氨酸0.081g，丝氨酸0.069g，精氨酸0.069g，甘氨酸0.073g，组氨酸0.030g，总计15种氨基酸。还含有不饱和脂及肪酸（百分含量）（其中亚油酸28.608、亚麻酸9.895、油酸7.716、十六碳一烯酸1.786），饱和脂肪酸（如棕榈酸24.973、山嵛酸23.827、硬脂酸1.653等）脂肪酸15种［4］。
蕨嫩叶可食称蕨菜，含丰富的营养物质。根茎含淀粉20%~46%，可提取蕨淀粉，为滋养食品。蕨全草入药；性味甘、寒；清热利湿，消肿，安神；用于治疗发热、痢疾、湿热黄疸、高血压头昏失眠、风湿性关节炎、白带、痔疮、脱肛等。
紫萁Osmunda japonica Thunb
为紫萁科紫萁属多年生草本。全草含尖叶土杉甾酮，羟基促脱皮甾酮及促脱皮甾酮，双黄酮，氨基酸等［5］。紫萁含丰富的营养成分，幼叶可做蕨菜食用。
凤丫蕨Coniogranmme japonica (Thunb.) Diel
为裸子蕨科凤丫蕨属多年生草本。嫩叶可食用。含甾醇、三萜、茚满酮，并含丰富的营养物质；根状茎含淀粉、柔质、可提取淀粉。
鱼腥草Houttuynia cordata Thunb.
为三白草科职菜属多年生草本。蔬食幼苗及嫩根茎为佳，药用采集带花果的全草。全草挥发油0.05%，油中含0.05%，油中含癸酰—乙醛（decanoyacetaldehyda），它的亚硫酸氢钠加成物为鱼腥草素、甲基正壬酮（methyl-n—nonyl—ketone）、香叶烯（月桂烯myrcene）、葵酸（capricacid）、葵醛（caprimadehyde）、月桂醛（laurinaldehyde）。另含刺激性职菜碱（cordarine），此外，尚含氨化钾、硫酸钾盐。叶含槲皮苷（quercitrin），花穗及果穗含异槲皮苷（iso-quercitrin）。还含有氨基酸、微量元素等成分［6］。
用全草生产的保健饮料具有可乐型饮料的色、香味特点。
荠菜Capsella bursa—pastoris（L）Medic.
为十字花科荠属1、2年生草本。全草含布枯苷（diosmin）水解生成枯素（diosme—tin）及二分了葡萄糖、贝索林苷（byssorin）、荠菜酸钾（potassium bur—silata）、胆碱、乙酰胆碱、酪胺(tyramina)、原儿茶酸、苹果酸、枸橼酸、反丁烯二酸等；并含有甘露醇、山梨醇、肌胺等。据《食物成分志》报道，每100g可食荠菜含量蛋白质5.3g、脂肪0.4g、碳水化合物6g、粗纤维1.4g、钙420m、磷73mg、胡萝卜素3.2mg、维生素B10.14mg、核黄素0.19mg、维生素C55gm［7］。荠菜所含营养成分多于大部分蔬菜，对机体具有全面营养作用，其蛋白质、钙、维生素C的含量尤多，钙含量超过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿，含氨基酸达11种之多，所以荠菜很鲜香，吃一些荠菜就可以获得多种营养素。
马齿苋Portulaca oleracea L.
马齿苋科马齿苋属1年生长草本。全草含左旋去甲肾上腺素、二羟基苯乙胺、二羟基苯丙氨酸、苹果酸、柠檬酸、天冬氨酸、丙氨酸、生物碱、香豆精、黄酮、强心苷、VA、VB、VB2、VC、VE、B-胡萝卜素、谷胱甘肽、以及钙、磷、铁和多种钾盐等［8，9］。马齿苋在国际上已被当作新蔬菜的首选品种，其营养特别丰富，由于它含有大量的W—3—脂肪酸和维生素E，常食可益脑养颜。全草可加工成浓缩马齿苋汁，是赤药赤蔬的营养保健品。
虎杖Polygonum cuspidatum Sieb.et Zucc
为蓼科蓼属多年生草本。全草含大黄素、大黄素—6--甲醚（Physcion）、大黄酚（Chryophanol）、大黄酸（rhrin）、大黄素—6-甲醚（Physcion）、大黄酚（Chrysophanol）、大黄酸（rhein）、大黄素-6-甲醚-8-B-D葡萄糖苷、大黄素8-B-D葡萄糖苷、虎杖苷（polydatin）、异槲皮苷（isoquercitrin）、维生素C，还含有一定量的柔质、苹果酸、柠檬酸、草酸等。嫩茎叶可作蔬食或制成果脯。
酸模Rumex acetosa Linn.
为蓼科酸模属多年生草本。茎、叶含牡荆素（Vitexin）、桃苷、草酸钙、酒石酸、维生素C。根含金丝桃苷及柔质、大黄素、草酸钾等。据分析酸模每100g可食部分中含蛋白质1.8g、脂肪0.7g、碳水化合物2g、纤维素1.3g、维生素C 52mg、胡萝卜素4.46mg、钙440mg。此外，尚含硫黄素、硫铵素、尼克酸等成分。嫩茎、叶可蔬食，也可制作酸模叶柄罐头、酸模汁、酸模酱等。
水芹Oenanthe javanica (B1) DC
为伞形科水芹属多年生草本。嫩茎、叶作蔬菜食用。全草含挥发油、水芹素（Persicar-in）、水芹素—7—甲醚、欧芹酸（petroselinic acid）、酞酸二乙酯（diethylphalate）。
黄花败酱Patrinia scabiosaefolia Fisch.ex Tiev
为败酱科败酱属多年生草本。嫩茎叶作蔬菜食用。全草含挥发油8%，含生物碱、淀粉等，油中以败酱烯、异败酱烯含量较高。含多种三萜皂苷，有败酱皂苷（patrino-side）C、D、C1、D1，黄花败酱皂苷（scabioside）A、B、C、E、F、G，其苷元为齐墩果酸或常春藤皂苷元。此外还含共黄花龙芽苷、胡萝卜苷。
蒲公英Taraxacum mongolicum Hand . –Mazz
为菊科蒲公英属多年生草本。全草含胆碱、葡萄糖、果胶、咖啡酸、蒲公英素、蒲公英苦素、挥发油、豆甾醇、黄酮类、槲皮素和氯原酸、蒲公英甾醇、肌醇、天科酰按0.5%、皂苷、树脂、菊糖。全草含营养成分丰富，据测定，每100g嫩叶含蛋白质4.8g、脂肪1.2g、碳水化合物5g、粗纤维2.1g、胡萝卜素7.35mg、核黄素0.39mg、抗坏血酸47mg、硫胺素0.03mg、尼克酸1.9mg、维生素C50~70mg、维生素D5~9mg、铁10.2mg、磷93mg、钙216mg、还含有锰、锌等微量元素［10］，其含量远超过其他常食蔬菜。
蒲公英已制备成固体饮料，它具有蒲公英的特殊风味，并含有消炎、增强免疫功能的活性成分，具有强身保健作用。在德国、日本已被开发饮料、糖果、糕点等保健食品的添加剂。
四叶能Codonopsis lanceolata Benth .et Hook .f.
为桔梗科党参属多年生缠绕草本。地上嫩茎叶与地下肥大块根均可食用，是较理想的保健山野菜。全株含有皂苷和人体需要的多种氨基酸、维生素、淀粉和多种微量元素等。
人们常采摘嫩茎叶用沸水焯去生味，炒食、炖汤，或蘸酱食用，味鲜美；或采挖地下块根与猪蹄清炖食用，有催乳的作用；块根与猪瘦肉一起煮食，有滋补强壮作和，四叶参是山野菜中的一味珍品。
薤白Alliun macrostemon Bunge
为石蒜科葱属多年生草本。它主要含有硫化合物、黄酮类化合物、甾体化合物（薤白苷甲MacrostemonosideA及薤白苷丁MacrostemonosideD）、苯丙素酚类化合物、生物碱、维生素类、氨酸（alliin）、甲基大蒜氨酸、大蒜糖（scorodose）、有机酸等，其中含薤白挥发油40余种，含量最多的是三甲基二硫醚和甲基烯基三硫醚［11］，此外尚含有前列原素（PG）A1和前列腺素（（PG）B1［12］，前列腺素（PG）A1的含量占0.567%。鳞茎可食用的药用，是我国传统中药。
山药Dioscorea opposita Thunb.
为薯蓣科薯蓣属多年生缠绕草本。根茎食用或药用。根茎含0.012%的薯蓣皂苷元，并含有皂苷、尿囊素（allantoin）、胆碱、精氨酸等10余种氨基酸、淀粉酶，蛋白质2.7%、脂肪0.2%,淀粉16%，维生素C，黏液质中含有甘露聚糖和植酸（phytic acid）、3，4一二羟基苯乙胺、多巴胺、山药碱（batatasine）、山药多糖及碘质等［13］。
　　1．3 结语